在青山綠水間奏響“春日豐收曲”
開(kāi)平大沙茶外形較緊結(jié)、微卷曲、色澤深綠；湯色綠明亮；香氣清高帶茶香；滋味濃醇；葉底厚軟、深綠。其品質(zhì)特征是“色深、味濃帶花香”。
開(kāi)平大沙茶口感豐富，讓人感受到一股來(lái)自高山闊野般的氣息，茶湯的細(xì)密度和醇厚度較高、滲透力順暢。大沙茶入口滋味醇厚，苦澀味所化出的甘性讓口腔生津，韻味久留于口腔、喉頭，茶氣的表現(xiàn)也慢慢體現(xiàn)出來(lái)，香氣深沉而厚重，停留時(shí)間長(zhǎng)。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
開(kāi)平大沙茶制作技藝是傳承制茶，把先輩開(kāi)創(chuàng)的制茶方法一代又一代的保存下來(lái)，讓茶葉保有最初的味道。細(xì)細(xì)品味，能生津止渴，消乏解疲，稱(chēng)心愜意。
大沙茶不同的品種，有不同的特征：
紅茶：紅茶為全發(fā)酵茶，紅茶在加工過(guò)程中，茶鮮葉中的主要化學(xué)成分茶多酚在酶的作用下進(jìn)行了—系列的酶促化學(xué)變化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黃素類(lèi)和茶紅素類(lèi)。紅茶性溫，宜脾胃虛弱者飲用。
綠茶：綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。
黃茶：黃茶中含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)成分，黃茶在燜漚的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，有益于脾胃的功能。
“大沙茶”的制作，一直傳承了制作工藝。大部分工序，依然用人工制作。當(dāng)然，隨著大沙茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，部分工序，采用了現(xiàn)代化的機(jī)器生產(chǎn)。
“大沙茶”，以綠茶、紅茶、黃茶為主，每一種茶葉，其制作工藝有所不同。
綠茶：鮮葉采摘→萎凋→殺青→揉捻→干燥→包裝
紅茶：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干→包裝
黃茶：鮮葉采摘→萎凋→殺青→揉捻→燜黃→干燥→包裝
“殺青”，是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。
紅茶的制作工藝，則不需要“殺青”，在揉捻之后，增加“發(fā)酵”環(huán)節(jié)。發(fā)酵，是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是加了一個(gè)“燜黃”的工序。燜黃，就是將殺青、揉捻后的茶葉，趁熱堆積或者用機(jī)器燜黃，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變。黃茶的黃葉黃湯，就是燜黃的結(jié)果。
具體每道工序的操作為：
（1）采摘要求：根據(jù)茶樹(shù)生長(zhǎng)特點(diǎn)和對(duì)加工原料要求，按標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)采摘。保持芽葉完整、新鮮、勻凈、不夾帶鱗片、魚(yú)葉、茶果和老枝葉等。一芽一葉至一芽三葉，芽葉完整、勻凈。
（2）鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存：盛裝鮮葉的器具應(yīng)采用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編、網(wǎng)眼茶籃或簍筐，裝葉量以不影響鮮葉品質(zhì)為宜。鮮葉運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，嚴(yán)防污染，避免日曬雨淋，不得混裝有毒、有害、有異味的物品。鮮葉采后應(yīng)及時(shí)送到茶廠，應(yīng)輕取、輕放、輕翻、禁壓，避免機(jī)械損傷。鮮葉進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，分級(jí)管理，不同品種、不同嫩度的鮮葉、上午采與下午采的鮮葉、晴天與雨（露水）的鮮葉分別攤放于清潔衛(wèi)生、設(shè)施完好的攤青間。
萎凋分室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。其中，黃茶的萎凋通常是利用陽(yáng)光進(jìn)行晾曬，又稱(chēng)之為“曬青”。曬青時(shí)，需要根據(jù)陽(yáng)光的猛烈程度和茶葉的含水量，把茶葉均勻地分?jǐn)偝刹煌暮癖 Ｈ绻幱晏鞖鉄o(wú)法利用陽(yáng)光進(jìn)行萎凋，則用室內(nèi)加溫萎凋的方式進(jìn)行加工。
鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收后，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)、不同品種、不同采摘時(shí)間分級(jí)分類(lèi)攤放。攤放工具采用竹匾或竹墊，中途輕翻幾次，有條件的放入控溫控濕間攤青，竹匾或竹墊攤?cè)~厚度不超過(guò) 3.5 厘米；攤放可在自動(dòng)流水線的攤青機(jī)中進(jìn)行，攤青機(jī)上鮮葉低于邊高。攤放時(shí)間一般為4～10小時(shí)，中途輕翻兩次及以上，雨水葉和露水葉可用風(fēng)扇吹或鮮葉脫水機(jī)進(jìn)行脫水。攤放程度一般以達(dá)到減重10%～20%、葉質(zhì)發(fā)軟、芽葉舒展、清香透露為宜。其中含水量必須把握適量：含水量太低導(dǎo)致失水，葉子曬干曬死，會(huì)造成茶葉成品味??；含水量太高，沒(méi)有攪拌，造成鮮葉積水，會(huì)導(dǎo)致茶葉味道苦澀。
殺青是綠茶、黃茶加工中的關(guān)鍵工序。
殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征，保持茶葉色澤和風(fēng)味。
殺青過(guò)程中若溫度過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞太多，會(huì)導(dǎo)致葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。因此，對(duì)于不同等級(jí)及不同季節(jié)的鮮葉，殺青時(shí)間和溫度都有不同要求，必須掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。殺青至葉子葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟且略有粘性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，達(dá)到熟、透、勻的要求時(shí)立即出鍋。出鍋后馬上攤涼，最好用風(fēng)扇吹涼，使其迅速散發(fā)水分，降低葉溫，防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味。
采用60型以上滾筒殺青機(jī)殺青。葉溫110～120℃，以葉柔軟、折梗不斷、葉色轉(zhuǎn)暗綠、無(wú)青氣、無(wú)焦邊、無(wú)紅梗紅葉、茶香透露為宜。
把殺青葉揉捻成條形，條索緊實(shí)。機(jī)械揉捻應(yīng)掌握嫩葉短揉輕壓，老葉重壓長(zhǎng)揉，揉捻時(shí)間一般30至40分鐘。揉捻葉條索卷緊，成條率90%以上，茶汁溢出有油光，色澤綠潤(rùn)散發(fā)清香即為適度。反復(fù)揉捻，這一步驟增強(qiáng)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，適度揉出茶汁，讓茶葉里的細(xì)胞破碎，茶多酚由此得以與空氣中氧氣接觸發(fā)生酶促氧化，為下一步發(fā)酵打下基礎(chǔ)。
揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，易采用熱揉；高級(jí)嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。
按揉捻力度又可以分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。
發(fā)酵，俗稱(chēng)“發(fā)汗”，是紅茶制作最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。紅茶的制作，不用“殺青”。
發(fā)酵是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。
燜黃，是黃茶制作的獨(dú)有工序。
就是將殺青、揉捻后的茶葉，趁熱堆積或者用機(jī)器燜黃，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變。黃茶的黃葉黃湯，就是燜黃的結(jié)果。
針形綠茶：采摘一芽一葉初展鮮葉，殺青后輕揉或不揉，再用名茶多功能機(jī)甩直，最后再烘至足干。名茶多功能機(jī)設(shè)定溫度160℃投葉后采用快檔理?xiàng)l，甩直并炒至約7成干，下機(jī)攤涼回潮約0.5小時(shí)，再用多功能機(jī)設(shè)定溫度約120～130℃理?xiàng)l，至茶條受熱變軟，即加加壓棒定型，約加壓5分鐘，即可取出，再?gòu)?fù)炒數(shù)分鐘即可下機(jī)攤涼，烘干。烘干采用旋轉(zhuǎn)式烘干機(jī)設(shè)定溫度90～95℃，薄攤，烘干初期水汽較重，宜開(kāi)啟門(mén)縫散失水汽，至水汽較少，顯示溫度達(dá)80℃以上，即可關(guān)閉門(mén)縫烘至足干。
烘青綠茶：將揉捻葉解塊后，直接烘干。烘干分兩步，即毛火和足火，采用鏈板式烘干機(jī)烘干，毛火溫度115～120℃，足火溫度105～110℃；采用旋轉(zhuǎn)式（箱式)烘干機(jī)，須將揉捻葉薄攤于篩上，設(shè)定溫度105℃，開(kāi)啟門(mén)縫烘至茶葉有觸手感，箱內(nèi)無(wú)大量濕氣，約7成干，降溫至90～95℃，關(guān)閉門(mén)縫，烘至足干。如采用旋轉(zhuǎn)式烘干機(jī)烘干時(shí)，茶葉量較多，攤?cè)~稍厚，宜烘至茶葉約7成干停機(jī)攤涼，翻動(dòng)回潮后再降溫烘至足干。
半烘炒綠茶：揉捻葉先采用鏈板式烘干機(jī)，毛火溫度115～120℃，烘至約7成干，攤涼回潮，再采用滾筒炒干機(jī)，設(shè)定溫度100～105℃，炒至足。
將干燥的茶葉攤涼、去梗、去末、去黃片后包裝儲(chǔ)藏，在包裝外袋寫(xiě)明品種、日期、品名（針形綠茶、炒綠等）等信息。
春日尚好
快到開(kāi)平的茶園來(lái)
在一杯一盞之中
尋“春”逐“鮮”
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